martes, 2 de junio de 2015

Taller Virgen Extra en Makro

El pasado 25 de mayo se celebró en Pamplona, un Taller Virgen Extra impartido por Firo Vázquez y organizado por QvExtra  internacional y Makro.
 
Se trata de una ruta de talleres por diferentes ciudades para fomentar el uso del aceite de oliva virgen extra entre los hosteleros. El año pasado estuvieron en 10 ciudades y este año han vuelto a renovar para otras 10 y el día 25 le tocó el turno a Pamplona.
Foto de Makro
El taller consta de dos partes, en la primera se abordan los distintos tipos de aceites, los atributos positivos y negativos en una cata y también las características de algunas variedades de aceitunas.
 
Además hicimos una cata de 2 aoves, un picual Soler Romero y un arbequino Finca Duernas. Los dos con diferentes sensaciones, el arbequino con más matices en nariz de manzana, plátano, tomate, verde hierba y en boca un picante corto que desaparece y poco amargo. Por el contrario, el picual, en nariz tenía tomatera, alcachofa, verde hoja y en boca un picor persistente y un amargor equilibrado con el picante.
Se trataba de animar a la gente a probar los aceites para que vieran los matices de cada uno y así poco a poco, se fueran introduciendo en el mundo de los AOVEs. No se trata de ser catador profesional, como decía Firo, sino de aprender a reconocer aromas, para luego a la hora del maridaje, potenciar más los aromas y sabores de los propios alimentos.
 
En la segunda parte, Roberto Gracia de Agrícola La Maja, nos habló de qué es QvExtra internacional. Se trata de una asociación de productores y envasadores de AOVE, cuya misión es fomentar la excelencia en la producción de AOVE, promoviendo la calidad entre sus miembros y enseñándola al consumidor final.
Foto de Firo Vázquez
Es una asociación privada que nació hace un par de años, a la que poco a poco se han ido añadiendo miembros, incluso de fuera de España, por eso ahora es internacional, aunque el grueso de sus componentes sean españoles. Tienen una serie de requisitos más exigentes, como por ejemplo que la acidez no supere el 0,3, o que la mediana de frutado sea igual o superior a 4,5. Si se cumplen sus requisitos las botellas llevan una pegatina con el sello numerado SIQEV, que garantiza las mejores prácticas en el proceso de elaboración y que el AOVE de su interior tiene el más alto nivel de calidad.
 
Posteriormente, Firo pasó a enseñarnos su particular clasificación de los AOVEs. Generalmente, la gente suele preguntar, qué aceite uso para freír?, cual es el mejor para repostería?, cual va mejor para....? y no se puede generalizar, porque ni todos los picuales son iguales, ni la misma variedad se comporta igual aunque sea cultivada en una misma provincia.
 
Entonces él los clasifica en 3 grupos A, B y C. Los del grupo A son los que tiene el sabor más delicado, dulce, poco amargos y poco picantes. Los del grupo C mucho cuerpo, sabor con notas verdes, astringentes y con amargor y picor intensos. Los del grupo B son el grupo más numeroso y donde entran los que no van al A ni al C, es decir, los que tienen matices de frutas y también de sensaciones verdes.
Foto de Roberto Gracia
Para aliñar bien una ensalada, conviene aplicar esta misma clasificación con los vinagres y acompañar cada aceite del grupo A, por ejemplo, con un vinagre del mismo grupo.
 
También nos habló de diferentes técnicas de elaboraciones: aromatizar, aliñar, impregnar, freír, emulsionar, infusionar, adobar, asar, confitar, marinar, escabechar, cocer, saltear, guisar, vacío, rebozar, ahumar y lustrar.
En definitiva un taller súper completo, donde aprendí cosas nuevas y disfruté muchísimo.


viernes, 29 de mayo de 2015

Cata para Redcomiendo de Diario de Navarra

El pasado miércoles di una cata de iniciación al mundo del aceite de oliva virgen extra para Redcomiendo, sección de gastronomía del Diario de Navarra.
Asistieron unas 18 personas con bastantes ganas de aprender, conocer los distintos AOVEs y en definitiva introducirse en este mundo tan apasionante, como es el aceite de oliva virgen extra y a la vez, tan desconocido y del que se tienen algunos conceptos o creencias equivocados.
En la parte "teórica", expliqué el proceso de elaboración del aceite de oliva y los distintos tipos, con sus características, que nos podemos encontrar en el mercado.
Creo que hay que aclarar ideas, ya que desgraciadamente, todo se llama aceite (zumo de aceituna) y no todos lo son.
En la parte "práctica" pasamos a catar 4 AOVEs, un coupage de arbequina y picual ñ|Organic de Úbeda (Jaén), un arbequino Alfar La Maja de Mendavia (Navarra), una manzanilla cacereña El Lagar del Soto de Pozuelo de Zarzón (Cáceres) y un picual Pradolivo de Baeza (Jaén).
Los cuatro estaban espectaculares, cada uno con sus matices tanto en nariz como en boca, en definitiva unos buenos vírgenes extra!!
 
Como colofón degustamos unos bombones rellenos de gominola de aceite, unas gominolas de aceite, unas rodajas de naranja con aceite (cada uno con el que más le había gustado) y por último unos canapés de confitura de aceitunas de variedad picual con rulo de queso de cabra y esferificaciones de aove, también de variedad picual.
Pasamos un rato de lo más entretenido!!
Todas las fotos están cedidas por Redcomiendo.


domingo, 24 de mayo de 2015

Expoliva 2015

Cada 2 años por estas fechas, se celebra en Jaén la feria internacional del aceite de oliva e industrias afines, Expoliva, considerada una de las más importante de este sector. Este año se celebró del 6 al 9 de mayo.
 
Como viene siendo habitual, hasta allí me desplacé, para poder disfrutar de la feria lo máximo posible.

Esta feria tiene como varias partes, una la feria en si, donde año tras año, tiene una  mayor presencia todo lo relacionado con la maquinaria: batidoras, centrífugas, depósitos de acero, tractores, vibradores de todos los tipos, cosechadoras....y un largo etcétera, que merece la pena ver, para comprobar como va cambiando el sector y lo que evoluciona.
Después está el palacio de congresos, donde se celebra el simposium técnico, con unas ponencias de lo más interesantes y el espacio Innova, organizado por Citoliva, con una serie de actividades y presentaciones importantes que estaban muy bien.
 
Luego está el Salón del virgen extra, donde se exponen 150 aoves de distintos países, los cuales puedes catar, disfrutar y también asistir a las catas dirigidas que había los primeros días. Además de hablar con los productores y poder concertar reuniones para futuros negocios o colaboraciones.
Como veis es una feria de lo más completita y con bastantes cosas para hacer.
El jueves fue la presentación de la Guía AOVEs RM "Salud & Deleite" por parte de su creadora Rosa Marchal, donde además hubo una conferencia: "El aceite fuente de salud" a cargo de la doctora Mª Isabel Covas, coordinadora del estudio PREDIMED y una mesa redonda como tema "Los aceites de oliva vírgenes extra como fuente de deleite".
El acto estuvo de lo más interesante e instructivo y también pude traerme la guía, para poder usarla en mi casa. Es una guía donde se valoran los aoves en función de sus características nutricionales y sus cualidades sensoriales. Totalmente recomendable!!
Ese mismo día, pero por la tarde, también pude asistir a una masterclass a cargo del pastelero Andrés Moreno, sobre elaboraciones de repostería creativa a partir de subproductos del olivar.
Nos elaboró dos postres, primero unos bombones rellenos de ganache de chocolate blanco y aove, y después una elaboración más compleja donde la base estaba hecha con harina de semillas de aceituna, luego un bizcocho de aove, unas quenelles de trufa, unas galletillas con semillas de aceituna, perlitas de aove y oro comestible...El resultado realmente increíble!!! Me sorprendió el sabor tan potente que tienen las semillas de aceituna!! y los bombones estaban deliciosos.
El viernes por la mañana se celebró la ceremonia de entrega de los premios Expoliva 2015. Donde los premiados a la calidad del aceite de oliva virgen extra fueron
  • Frutado verde intenso: La Inmaculada Concepción S.C.A. (Oleoestepa)
  • Frutado verde medio: El Trujal de La Loma S.L. (Cortijo Spiritu Santo)
  • Frutado maduro: Galgón 99 S.L. (Casa del Agua coupage)
  • AOVE ecológico: Finca La Reja S.L. (Finca La Torre)
  • Gran Picual: Galgón 99 S.L. (Oro Bailén reserva familiar)
Es una feria donde cada vez disfruto más y me relaciono con mucha gente.
Aunque para terminar, si que quiero dar mi pequeño tirón de orejas a la organización por los problemas en los accesos y en el parking y por la poca variedad en cuanto a la restauración. Creo que una feria con el calado internacional que tiene, debería de cuidar más esos detalles, ya que al final son los que pueden cambiar el resultado final de satisfacción de los asistentes.


miércoles, 22 de abril de 2015

Salón de Gourmets 2015

La semana pasada se celebró en Madrid la XXIX feria del Salón de Gourmets y como viene siendo habitual estos últimos años, hasta allí me desplacé, para ver como se presentaba este año.
Este año uno de los pabellones habituales se había sustituido por otro de mayores dimensiones, con lo cual, la superficie total de la feria era mayor, por eso os he de reconocer, que este año hubiera necesitado más tiempo para probar y ver más tranquilamente todo lo que allí había. Concretamente el sector del AOVE, este año había aumentado en expositores.
 
Entrando ya en materia, había muchas cosas para ver y probar, productos nuevos, otros ya consolidados y muchos AOVEs que ver y catar, aunque no los probé todos.
Lo que si se demuestra año a año es la versatilidad que da de si el AOVE, tanto solo, como acompañado de chocolate, en esferificaciones para decorar un plato, en productos para cosmética, en emulsiones como si fuera mantequilla, etc....
 
Hablando de esferificaciones o perlitas de AOVE, que por cierto me gustaron muchísimo, probé de dos empresas de Jaén, Coop. San Juan y Galgón 99. La primera las elabora de picual y la segunda de 2 variedades picual y arbequina, cada una con sus matices diferentes. Cuando te las metes en boca y las explotas, sale de su interior el maravilloso oro líquido que da una sensación muy agradable. Sin duda es algo a tener en cuenta para preparar distintas presentaciones. Le da un toque distinto y le aporta al plato toda la intensidad de matices de un buen AOVE.
Nos pasamos por el stand de La Escuela Valenciana de Cata para saludarlos y de paso probar un coctel preparado para la ocasión, el "Diamantonic", combinado de licor de flor de sauco, vino blanco diamante y tónica, al que como toque se le añadía un chorrito de aceite de oliva virgen extra.... Que puedo deciros!!! Que me encantó!!! Si tenéis la oportunidad probadlo, cada uno que le añada la variedad que más le guste, yo lo probé con picual, pero también había arbequina, morisca y cornicabra.
Como sitio de avituallamiento, como no podía ser de otra manera, paramos en el stand de Navarra-Reyno Gourmet, donde siempre nos atienden de maravilla y pudimos degustar unas tapitas de productos navarros que preparan estupendamente!!
Además de AOVEs, también vimos otros productos. Os pongo alguna foto para que veáis.
Este tipo de ferias es un momento muy bueno para aprovechar y saludar a gente que por distintas circunstancias, no ves muy a menudo, o para conocer personalmente a aquellas personas con las que hablas  a través de redes sociales. Hay que interrelacionarse y compartir charlas, conocimientos, experiencias,...
Con Eduardo Palacio de Señorios de Relleu, Marta de la Escuela Valenciana de cata  y Kristina Ondarra
Con José Sánchez e Isidoro Haro de la empresa almeriense Oleo Almanzora
Con el simpatiquísimo Rafael Alonso de Oro del Desierto
Resumiendo, me quedé corta de tiempo, pero la feria resultó muy productiva y enriquecedora.